Hamlet+Jacks: три рецепта от поваров питерского ресторана

Ресторан Hamlet +Jacks расположился в Санкт-Петербурге между ДЛТ и музеем «Эрмитаж». В этом здании до революции была ювелирная мастерская, от которой остались мраморный пол и витринные окна, а также антикварные трехметровые часы (вернее, их копия), узнаваемые благодаря ошибке в одной из римских цифр. Создатели заведения — команда энобара «Винный шкаф» во главе с бизнесменом Евгением Хитьковым и музыкантом Гамлетом Мовсисяном. 

Меню ресторана отличается неординарностью. Оно делится на три направления: Our — блюда, приготовленные из продуктов российского происхождения, World — блюда, для которых используются продукты со всего света, и Fish/Meat — блюда, в которых не содержится рыба и мясо. Недавно повара также представили новое летнее меню, куда вошли тартар из воронежской говядины, теплый паштет из печени индейки с черным чесноком и вишней, вариация на тему гаспачо из маринованных томатов с обожженной свининой и травами, свинина с кремом из брокколи, маринованной кольраби и сорбетом из квашеной капусты и банановый торт.  

Тунец — 70 г 

Себулет — 1 г 

Заправка для тартара — 14 г 

Мусс манго-маракуя — 14 г 

Базилик — 1 г 

Соба отварная заправленая — 30 г (100 г собы сварить и перемешать с 26 г квасного сусла, 3 г кунжутного масла и солью) 

Попкорн из гречки — 1 г 

Сахар — 25 г 

Кунжутное масло — 70 г 

Соевый соус — 200 г 

Лимонный сок — 125 г 

Цедра двух лимонов 

Лаймовый сок — 85 г 

Цедра двух лаймов 

Рыбный соус — 50 г 

Печеный чеснок — 14 г 

Соль — 5 г 

Пюре маракуйи — 100 г 

Пюре манго — 180 г 

Сливочное масло — 50 г 

Яйцо — 1 шт 

Сливки — 30 г 

Приготовление: 

1. Тунец порезать кубиками 1 см. 

2. Приготовить заправку. Чеснок запечь при 140 градусах в течение 40 мин, почистить. Все ингредиенты смешать в миксере, процедить. Остудить. 

3. Себулет измельчить и смешать с тунцом и заправкой для тунца. Дать постоять 15 мин. 

4. Приготовить мусс манго-маракуйя. Все ингредиенты взбить и подогреть на водяной бане при 80 градусах в течение 10 минут. Процедить. Остудить 

5. Заправленую собу выложить по окружности тарелки. Мусс манго-маракуйя налить точками по окружности. Тунец разложить на четыре кучки. Сверху выложить базилик. Посыпать попкорном из гречки. 

Киноа — 100 г 

Креветки — 46 г 

Сухие мини-креветки — 5 г 

Кокосовое молоко — 40 г 

Паприка — 10 г 

Цуккини — 15 г 

Шампиньоны — 28 г 

Кинза — 1 г 

Лайм — 12 г 

Яйцо — 1 шт 

Черный перец 

1. Пищевую пленку смазать растительным маслом, аккуратно разбить внутрь яйцо и замотать узлом. 

2. Киноа отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. 

3. Овощи порезать кубиками 0,5 см, креветки порезать кубиками 1 см. 

4. Яйцо опустить в кипящую воду и варить 5 минут. Креветки и овощи обжарить на растительном масле, добавить кокосовое молоко, сухие креветки и сок лайма, выпарить. 

5. Оформить блюдо на тарелке, сверху выложить яйцо и посыпать кинзой. 

Краб — 750 г – 1 кг 

Лапша «Зеленый чай» — 50 г 

Заправка для лапши — 28 г 

Мята — 2 г 

Цуккини-соус — 50 г 

Сливочное масло — 15 г 

Шпинат — 40 г 

Зеленый чай матча 

Соевый соус — 14 г 

Лимонный сок — 2 г 

Оливковое масло — 10 г 

Кунжут — 2 г 

Цуккини — 60 г 

Лук репчатый — 8 г 

Картофель — 8 г 

Кардамон 

Оливковое масло — 5 г 

1. Приготовить заправку, смешав все ингредиенты. 

2. Для соуса обжарить репчатый лук на оливковом масле. Добавить мелко нарезанный картофель, затем кабачок, потушить до готовности. Смешать в миксере с небольшим количеством кардамона. 

3. Лапшу отварить до готовности, перемешать с заправкой и мятой. 

4. На дно тарелки налить соус из цуккини, сверху положить скрученную лапшу и краба, а затем припущенный на сливочном масле шпинат и посыпать зеленым чаем матча.